Ceviche Limeño con microcilantro
Zutaten
- 600 gramos Lubina
- 2000 gramos Agua
- 200 gramos Puerro
- 200 gramos Cebolla blanca
- 50 gramos Microcilantro
- 200 gramos Zanahoria
- 400 gramos Aguacate
- 150 gramos Cebolla morada
- 500 gramos Pasta wanton
- 200 gramos Pasta de ají amarillo
- 160 gramos Zumo de limón natural
- 90 gramos Zumo de lima natural
- 70 gramos Vinagre de arroz
- 270 gramos Salsa de soja
- 70 gramos Mirin
- 1 Tira de alga kombu de unos 5 cm de longitud
- 15 gramos Katsuobushi
Anleitungen
- Combinar el jugo de lima natural, el vinagre de arroz, la soja, el mirin, las alga kombu y el katsuobushi en un bowl.
- Dejar que la salsa macere en la nevera durante un mínimo de 2 horas, permitiendo que los sabores se mezclen y se intensifiquen. Puede dejarse macerar durante un máximo de 24 horas para obtener un sabor más profundo.
- Pasado el tiempo de maceración, colar la salsa Ponzu para eliminar cualquier residuo o trozos de ingredientes sólidos. Esto ayudará a obtener una salsa suave y sin grumos.
- Reservar la salsa ponzu hasta que esté lista para ser utilizada en la receta.
- Desescamar la lubina y filetear los lomos. Posteriormente, retirar la piel de los lomos y reservar la carne del pescado. Cortar la carne en dados de aproximadamente medio centímetro de grosor y reservar en frío.
- Con las raspas del pescado, preparar un fumet blanco. Para su elaboración, colocar las raspas en una olla junto con los puerros, la zanahoria y las cebollas blancas previamente lavadas y cortadas en trozos. Llevar a ebullición y luego retirar del fuego. Finalmente, colar el líquido resultante y reservar únicamente el caldo.
- Agregar el cilantro finamente cortado y la pasta de ají amarillo al fumet. Posteriormente, añadir la pasta de ají amarillo. Tras esto, triturar todo con una batidora de mano hasta obtener un líquido homogeneizado. Reservar en frío hasta su uso posterior.
- Cortar la pasta de wanton longitudinalmente y freírla hasta que adquiera un color oscuro y esté crujiente. Reservar en un lugar seco.
- Cortar los aguacates en dados y la cebolla morada en juliana fina.
- En un bowl, colocar el pescado junto con la sal y mezclar para que el pescado suelte su propio jugo. Añadir la cebolla morada y macerar junto con la leche de tigre de ponzu.
- En un plato hondo, colocar como base el pescado sin el líquido de maceración junto con la cebolla y formar una especie de pirámide.
- Bañar todo con la leche de tigre cubriendo bien el pescado y la cebolla.
- Agregar los dados de aguacate alrededor de la pirámide de pescado.
- Para terminar, añadir los wanton fritos como acompañamiento, distribuyéndolos de manera decorativa sobre el plato.
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